Triglia, patata viola brodo di scoglio e lampascioni

LIVELLO DI DIFFICOLTÀ

Ricetta - difficoltà media MEDIA

PROCEDIMENTO

Cuocere in abbondante acqua salata le patate, setacciarle e montarle con zeste di arancia limone, olio evo. Tostare le carcasse di triglia, le cozze patelle, le verdure, sfumare di vino bianco, aggiungere il ghiaccio e lasciare ridurre sino a completa densità. Filtrare. Aprire le cozze, raccogliere l’acqua di vegetazione unirla al fondo delle triglie e lasciare ridurre sino ad ottenere una giusta densità, montare con olio. Pulire e friggere i lampascioni a 160 °C in olio di semi sino a che non prendano la forma di un fiore biondo. Scottare la triglia da ambo i lati e lasciare l’interno abbastanza rosa. Con un ulteriore filetto create una tartare da condire con lime e adagiare sulla triglia scottata. Comporre il piatto con alla base la purea di patata viola, adagiare sopra la triglia scottata, la tartare, guarnire con il fiore di lampascione, irrorare con brodo di scoglio.

Ricetta di Pietro Penna

 

INGREDIENTI

(per 4 persone)
  • 1 triglia dal peso di 180 circa squamata e deliscata
  • 2 patate viola

Per brodo di scoglio:

  • 200 g carcasse di triglie
  • 500 g cozze Patelle
  • 500 g cozze
  • 50g cipolla
  • 50g pomodoro
  • 50g sedano
  • 50g carote
  • 7g aglio
  • 400cl Vino bianco
  • 2kg Ghiaccio

 

Dalla storica guida al Consorzio della migliore ospitalità di Puglia.

Il Consorzio “La Puglia è Servita” è l’organizzazione di selezionati operatori pugliesi della ristorazione e ricezione turistica che accoglie ristoratori e imprenditori del turismo rispettosi dei principi di eticità, rispetto del territorio e qualità che da oltre vent’anni caratterizzano il brand.

+ 39 080 97 55 477

Lun-ven 9:00-17:30

Contatta la segreteria

online support

Bari, Puglia, Italia

Via Giuseppe Sangiorgi, 15

Skin ADV