Tortelli farciti di cavolfiore

LIVELLO DI DIFFICOLTÀ

Ricetta - difficoltà media DIFFICILE

Tortelli farciti di cavolfiore, consommé di prosciutto di Troia, salsa di minestra di cicorie, ombrina disidratata e tartufo nero

PROCEDIMENTO

Pasta all'uovo: Impastare le farine con le uova e lasciare riposare l’impasto per 30 minuti circa in frigo.

Farcitura: Cuocere il cavolfiore nel latte per 10 minuti circa, quindi frullare e incorporare tutti gli elementi, far raffreddare e conservare in un sac a poche.

Brodo: In una casseruola inserire tutti gli ingredienti, portare a bollore e far cuocere per almeno 2 ore. Filtrare e raffreddare.

Chiarifica: In una casseruola, unire tutti gli ingredienti e incorporare il brodo precedentemente preparato. Portare a bollore e filtrare con etamina.

Salsa di cicorie: Lavare le cicoriette, sbollentarle in acqua salata, scolarle e farle raffreddare. A parte, in una casseruola, preparare un soffritto con aglio, cipolla e peperoncino, rosolare la pancia di maiale, sfumare con il vino e aggiungere acqua fredda, alloro e crosta di Parmigiano. Far cuocere per 30 minuti circa, filtrare il liquido e frullarlo insieme alle cicoriette strizzate.

Cialde di ombrina: Stendere i filetti di ombrina tra due fogli di carta da forno, salare e cuocere in forno statico per 12 ore a 42 gradi centigradi.

Impiattamento: Farcire i tortelli e cuocerli in abbondante acqua salata, lucidare con un filo di olio extravergine di oliva. Servire con il consommé bollente, la salsa di cicorie, le cialde di ombrina e il tartufo nero che è stato frullato sferificato.

Ricetta di Alfredo De Luca

 

INGREDIENTI

(per 4 persone)

PASTA ALL'UOVO

  • 400 gr. di farina doppio zero
  • 200 gr. di farina di semola - Senatore Cappelli
  • 10 rossi d’uovo
  • 1 uovo intero
  • sale e pepe q.b.

 

FARCITURA

  • 1 cavolfiore
  • 250 ml. di latte fresco
  • 50 gr. di capperi
  • 100 gr. di colatura di alici
  • timo selvatico ed erba cipollina
  • la buccia di 1 limone biologico
  • sale q.b.
  • sancho pepe q.b.

 

BRODO

  • 500 gr. di prosciutto crudo di Troia stagionato per 30 mesi
  • 1 l. di acqua minerale fredda
  • 200 gr. di cipollotti
  • 200 gr. di carote
  • 100 gr. di sedano
  • 1 pezzo di cavolo rapa
  • pepe nero in grani
  • alloro

 

CHIARIFICA

  • 8 bianchi d’uovo
  • 500 gr. di fesa di maiale macinata
  • 1 cipolla bianca
  • 50 gr. di sedano
  • 3 carote

 

SALSA DI CICORIE

  • 1 kg di cicoriette selvatiche
  • 200 gr. di pancia di maiale leggermente affumicata
  • 3 foglie di alloro
  • 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino
  • 100 gr. di crosta di Parmigiano
  • 500 ml. di acqua, 100 ml. di Menhir Verdeca IGT Salento

 

CIALDE DI OMBRINA

  • 200 gr. di filetto di ombrina
  • sale dolce Cervia q.b.

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