“Assaprà Puglia” conquista Milano

Gustare i sapori di una terra in cui tradizione e modernità si incontrano: è stato questo lo spirito di “Assaprà Puglia”, evento fuori Salone svoltosi, in occasione della Bit, la Borsa Internazionale del Turismo in programma a Milano dal 2 al 4 aprile.

L’evento, riservato a stampa specializzata, opinion leader, ristoratori e operatori del settore enogastronomico, è stato organizzato dal consorzio La Puglia è Servita, che riunisce selezionati operatori dell’agroalimentare, della ristorazione e dell’ospitalità rispettosi dei principi di eticità, salvaguardia del territorio e qualità, in collaborazione con l’Assessorato alle Risorse Agroalimentari della Regione Puglia. 

Assaprà” prende in prestito una parola dal dialetto pugliese (‘assapora’) per proporre un’idea di turismo che sia una vera e propria immersione nella cultura della regione: l’esplosione di sapori delle sue eccellenze enogastronomiche, le preparazioni antiche tramandate come un segreto di generazione in generazione. 
Location d’eccezione è stata INKITCHEN Loft, open space avanguardistico nel centro di Milano (zona Porta Romana), punto di riferimento per tutti coloro che vogliono fare della cucina un’occasione di intrattenimento e di piacere a tutto tondo. 

Un viaggio dal Gargano alla Capitanata fino al Tavoliere delle Puglie, attraverso la cucina e i racconti di tre cuochi, ognuno su un tema diverso, in una esibizione a sei mani:

Domenico Cilenti | “Porta di Basso” – Peschici (Fg) | “I laghi e il mare del Gargano”
Nicola Russo | “Al Primo Piano” – Foggia | “La cucina terrazzana”
Rosario Didonna | “U’ Vulesce” – Cerignola (Fg) | “Il Tavoliere del granarso”

I tre “artigiani del gusto”, rinomati rappresentanti della cucina pugliese, hanno vestito gli abiti di ambasciatori d’eccezione della loro regione, cucinando insieme tre piatti tipici delle loro zone di provenienza

Domenico Cilenti: Baccalà mantecato alla salicornia con datterino salsato Ifioridellorto
Nicola Russo: Ombelico di Venere, semola battuta e alici
Rosario Didonna: Assoluto di patata

Uno showcooking creativo, per raccontare i paesaggi, le masserie, i borghi rurali, le bellezze archeologiche e artistiche della Puglia, attraverso quei sapori che sono la diretta espressione della cultura di una regione. Il tutto coronato dagli oli biologici, messi a disposizione dalle aziende dell’associazione Buonaterra-Movimento Turismo dell’Olio Puglia, e dai vini del Movimento Turismo del Vino Puglia.

L’evento è stato un’anticipazione della grande festa “Assaprà”, in programma per fine estate in Puglia. Si svolgerà in uno dei tanti paesaggi suggestivi che la regione offre, tra i profumi e colori dell’aperta campagna, nella cornice di un grande jazzo, struttura tipica della cultura contadina e pastorale pugliese. Agronomi, docenti, esperti del settore racconteranno le eccellenze dell’agroalimentare pugliese, in un’atmosfera piacevole e conviviale; tutti i cuochi de La Puglia è Servita offriranno un assaggio della loro creatività, preparando piatti legati ai prodotti tipici del fazzoletto di terra da cui provengono; vignaioli e olivicoltori del Movimento Turismo del Vino e dell’Olio Puglia offriranno degustazioni dei propri prodotti. Al calar della sera, si accenderanno poi le luminarie, dando inizio alle danze con le musiche della tradizione. 

Una grande festa contadina, in cui il pubblico potrà conoscere e “assaporare” direttamente tutte le bontà della Puglia. 

LE IMMAGINI

 

LE RICETTE

DOMENICO CILENTI | Baccalà mantecato con salicornia e mandorle in salsa di datterino salsato Ifioridellorto 

Ingredienti 
Baccalà  | Mandorle  | Salicornia  | Datterino salsato Ifioridellorto  | Latte | Olio extravergine d’oliva monocultivar Peranzana 

Procedimento 
Dopo aver ammollato e dissalato il baccalà, cuocerlo per circa 10 minuti; quindi scolarlo e mantecarlo in planetaria con olio extravergine d’oliva monocultivar Peranzana e uno spicchio di aglio.  Tostate e tritare le mandorle. Condire il datterino a freddo, con aglio, olio, sale e basilico. 
Formare delle palline di baccalà e impanarle nelle mandorle tostate. Quindi aggiungere la salicornia e completare il piatto condendo con la salsa di datterino. 


NICOLA RUSSO | Semola battuta con ombelico di Venere, brodetto di alici e ristretto di pepe

INGREDIENTI per 4 persone

Per la semola:
350 g di semola di grano duro | 3 uova | acqua q.b.

Per il brodetto di alici:
1 spicchio di aglio | 1 cipolla | 5 alici sotto sale | 100 g di pomodori  | Olio extravergine di oliva  |sale q.b.

Per ombelico di Venere:
200 g. di ombelico di Venere | olio extravergine di oliva q.b. | Sale q.b.

Per ristretto di pepe:
20 g di pepe in grani | 20 g di acqua  | xantano q.b.

PROCEDIMENTO

Per la semola
Impastare sul piano da lavoro la semola e le uova intere, aggiungendo acqua q.b. per inumidire l'impasto. Lavorare cercando di compattarlo al massimo, fin quando non risulta asciutto.
Formare un panetto, coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare per 25 minuti. Tagliare il panetto in pezzi più piccoli battendolo delicatamente con la lama di un coltello, per sminuzzare la semola battuta; quindi prendere i pezzi di pasta sminuzzati e sfregarli tra i polpastrelli, arrotondandoli leggermente per ottenere tante piccole palline di dimensioni diverse, tipica caratteristica della semola battuta.
Disporre su un tavoliere e lasciare asciugare leggermente.

Per il brodetto
In una padella, mettere olio, aglio e cipolla finemente sminuzzati e lasciare imbiondire. Aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi grossolani e lasciar rosolare a fuoco lento per 5 minuti, quindi aggiungere anche le alici, con tutte le spine, cercando di sminuzzarle il più possibile. Aggiungere abbondante acqua e portare a ebollizione per circa 15 minuti, correggendo di sale. Lasciar raffreddare il brodo e filtrarlo in un colino stretto a maglia di cotone.

Per ombelico di Venere
Lavare l'ombelico di Venere in acqua corrente. Dopo aver messo da parte due foglie da aggiungere a guarnizione nel piatto, emulsionare l’ombelico nel frullatore a immersione, aggiungendo olio e sale q.b. Passare il composto a setaccio e lasciare da parte.

Per il ristretto di pepe
In una padella calda, tostare i grani di pepe q.b., quindi trasferirli in un recipiente e aggiungere acqua e xantano q.b. Emulsionare il tutto con un frullatore a immersione, filtrare al setaccio e mettere da parte.
Portare il brodo a ebollizione, immergere la semola battuta e cuocere per 7/8 minuti. Prendere un piatto fondo disporre una foglia di ombelico di venere cruda, aggiungere un mestolo di semola battuta con il brodetto, guarnire con un filo di ridotto di ombelico di venere, aggiungere un filo di ristretto di pepe e aggiungere un'altra foglia di ombelico di venere cruda.

ROSARIO DIDONNA | Assoluto di Patata

INGREDIENTI
1 patata media da 150g  | 50g parmigiano  | 50g fonduta di cacio podolico  | 20g di sbriciolata di grano arso e tartufo scorzone | Barbabietola rossa  | spezie e odori secondo il gusto

PROCEDIMENTO
Cuocere la patata avvolta nella carta argentata. Far raffreddare, quindi scavare la patata in modo tale da creare piccolo cesto.  Con gli scarti, preparare una purea al podolico. Preparare una fonduta fondendo il caciocavallo podolico, con cui riempire il cestino di patata. Quindi chiudere la patata con la purea, quasi a creare un coperchio per ridare la naturalezza al tubero.  Servire su un letto di finta terra creato con granella di grano arso e tartufo scorzone, abbinato a una cubettata di barbabietola rossa.



Dalla storica guida al Consorzio della migliore ospitalità di Puglia.

Il Consorzio “La Puglia è Servita” è l’organizzazione di selezionati operatori pugliesi della ristorazione e ricezione turistica che accoglie ristoratori e imprenditori del turismo rispettosi dei principi di eticità, rispetto del territorio e qualità che da oltre vent’anni caratterizzano il brand.

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