Triglia di scoglio ripiena di pomodori confit al timo, con rape e crema di peperone friggitello
Ricetta di Giacinto Fanelli
INGREDIENTI
(per 4 persone)
- 4 Triglie di scoglio da 150/200 gr circa
- 8 pomodori ramati
- 1 Kg cima di rapa pulita
- 500 gr di peperone friggitello
- 200 gr tarallo pugliese
- 4 peperoni gialli
- erbe miste (menta,maggiorana, timo, fiori di borragine )
- pane al nero di seppia
- sale pepe qb
- olio extra vergine d oliva
LIVELLO DI DIFFICOLTÀ
MEDIO
PROCEDIMENTO
PER LA TRIGLIA: Squamare e pulire delicatamente la triglia, privarsi della testa e sfilettare lasciando l'estremità della coda, con una pinzetta da cucina privarci di tutte le spine presenti.
POMODORO CONFIT: Incidere e sbollentare i pomodori per circa 25 secondi raffreddare istantaneamente in acqua e ghiaccio, privarsi dei semi e della buccia asciugare delicatamente e condire con sale aglio timo e maggiorana coprire con olio evo e infornare a 140° per 40 minuti.
PER LA SALSA DI PEPERONE FRIGGITELLO: Spadellare i peperoni con olio e aglio vivacemente un volta cotti e raffreddati eliminare semi e picciuolo e poi emulsionare in un frullatore con olio infine filtrare ed eliminare varie impurità.
Condire leggermente la triglia con sale pepe olio e timo adagiare all'interno 2 petali di pomodoro confit e passare in padella antiaderente a fuoco moderato da una parte all altra,finire la cottura in forno a 180 per 4 minuti.
IMPIATTAMENTO: Adagiare la salsa di friggitelli alla base porre un cialda di pane nero e appoggiare la triglia cotta poi guarnire a piacimento con cime di rapa ( sbollentate e condite con olio e sale ) finire il piatto con del tarallo sbriciolato e con germogli ed erbette varie .
VINO IN ABBINAMENTO
- da vitigno BOMBINO NERO (Rosato)
- dei soci del Movimento Turismo del Vino Puglia
EVO IN ABBINAMENTO
- da cultivar CIMA DI MOLA
- dei soci di Buonaterra - Movimento Turismo dell'Olio Puglia
