Triglia di scoglio ripiena - La Puglia è Servita

Triglia di scoglio ripiena di pomodori confit al timo, con rape e crema di peperone friggitello

Ricetta di Giacinto Fanelli

Ristorante Biancofiore

INGREDIENTI

(per 4 persone)

4 Triglie di scoglio da 150/200 gr circa
8 pomodori ramati
1 Kg cima di rapa pulita
500 gr di peperone friggitello
200 gr tarallo pugliese
4 peperoni gialli
erbe miste (menta,maggiorana, timo, fiori di borragine )
pane al nero di seppia
sale pepe qb
olio extra vergine d oliva

LIVELLO DI DIFFICOLTÀ

Ricetta - difficoltà media MEDIO

PROCEDIMENTO

PER LA TRIGLIA: Squamare e pulire delicatamente la triglia, privarsi della testa e sfilettare lasciando l'estremità della coda, con una pinzetta da cucina privarci di tutte le spine presenti.

POMODORO CONFIT: Incidere e sbollentare i pomodori per circa 25 secondi raffreddare istantaneamente in acqua e ghiaccio, privarsi dei semi e della buccia asciugare delicatamente e condire con sale aglio timo e maggiorana coprire con olio evo e infornare a 140° per 40 minuti.

PER LA SALSA DI PEPERONE FRIGGITELLO: Spadellare i peperoni con olio e aglio vivacemente un volta cotti e raffreddati eliminare semi e picciuolo e poi emulsionare in un frullatore con olio infine filtrare ed eliminare varie impurità.

Condire leggermente la triglia con sale pepe olio e timo adagiare all'interno 2 petali di pomodoro confit e passare in padella antiaderente a fuoco moderato da una parte all altra,finire la cottura in forno a 180 per 4 minuti.

IMPIATTAMENTO: Adagiare la salsa di friggitelli alla base porre un cialda di pane nero e appoggiare la triglia cotta poi guarnire a piacimento con cime di rapa ( sbollentate e condite con olio e sale ) finire il piatto con del tarallo sbriciolato e con germogli ed erbette varie .